茅台酒核心产区背后解密
茅台镇古称茅台村，当地人习惯简称为茅台，位于赤水河上游，以盛产美酒闻名于世，是世界酱酒核心产区。目前，茅台镇除茅台酒厂外，有酿酒企业一千余家，产值300多亿元，2023年茅台集团产值1600多亿元，茅台镇白酒工业产值近2000亿元。出产茅台酒、陆家寨、钓鱼台、国台、红缨子等知名传统酱酒。茅台酒凭什么成为世界酱酒核心产区？凭什么出产美酒？今天给大家一一解答。茅台凭什么成为世界酱酒核心产区？
茅台酒核心产区背后解密，茅台凭什么成为世界酱酒核心产区？
（一）独特的美酒河谷
特殊的河谷地带，造就独特的酿酒原料，独特原料酿制绝世美酒。名酒多出河谷，在世界著名葡萄酒中，以欧洲的“河谷酒”为贵。最有名的白葡萄酒产自法国的卢瓦尔河谷，罗纳河谷则是法国久负盛名的红葡萄酒产地。勃良第葡萄酒是世界上最昂贵的酒品，堪比黄金，其生产的心脏地带及其顶级酒庄和种植园则位于“隆河谷”。德国的莱茵河谷、美国加州圣华金河谷、澳大利亚的亚拉河谷、玛格丽特河谷皆盛产名酒。
1、茅台河概况
赤水河发源于云南镇雄，茅台镇以上称茅台河，经古蔺、金沙、仁怀的边界的峡谷地带曲折进入茅台镇，蜿蜒流淌，再流经习水、赤水，最后在四川省合江县汇入长江。在茅台河段水位落差在1100米以上，平均坡降为9.79%，这一段处在高山峡谷之中，为典型的云贵高原山地景观，山体绵延，河道曲折，天然瀑布和地下溶洞形成巨大的水位落差。茅台河上游流域，含云南镇雄，四川叙永、古蔺，贵州七星关区、金沙等县区。在仁怀市境内，有九仓河、五马河、盐津河等支流，流域面积几乎包含了仁怀南部的主要乡镇，在仁怀市北部绝大部分的溪流皆汇入茅台河。主河道在仁怀长40余公里，流城面积广大，茅台镇是这片河谷的核心。
2、茅台河流域独特地貌
据地质学家研究表明由于第四纪冰川时期地壳抬升和河流下切的缘故，形成了茅台河谷破碎复杂的地貌，流域河湾纵横、山地、深峡、河谷、丘陵、冲积平原和山间盆地相互交错，带来了土地的多样性，也带来种植品种的多样性。
3、茅台河流域独特高粱
在仁怀市茅台河流域，本地先民濮人有以坡地种植秫（高粱）、黍（小麦）等，平地栽稻的传统。
千年以来仁怀茅台河流域本地农民对野生高粱品种驯化种植，培育出牛尾砣、鸡麻婆、小红缨子、金英子等几十种适宜当地山地种植的传统高粱品种，为茅台村的酿酒提供了独特的原料。
4、茅台的独特河谷地形
从仁怀境内的普子河至沙滩这一河段，处在丹霞岩层由大自然切割和溶蚀形成的盆形山谷中，在茅台河谷两岸，在其外围有多座海拨1000m以上的高山和山岭，东岸有中枢的云帱山（海拔1468米）、大坝的桃子台（海拔1105米）、南面有长岗的长干山、后山乡的泸竹山、鲁班的摩天岭（海拔1420米）岭、西面有共群乡的大同岭(海拔1034米)、紫云乡的猴子岩(海拔1169米)、渡口乡的能洞湾大山（海拔1422米），以及四川古蔺雄峙的高山。渐次各是海拨600至700m的山岭横竖分布，茅台镇恰恰处在盆形凹地的中心点位置。
5、独特的气候
茅台镇核心酿造区域，位于赤水河河谷凹地， 海拨400至600m，四周群山环绕，－水中流，形成了冬暖夏热雨水少的亚热带河谷特殊气候。年均气温17.8℃，夏季最高气温达到40℃，且炎热季节持续半年以上。冬季温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。年降雨量800～1000毫米，相对湿度80%，日照丰富，年均日照时数达1226.5小时。以上茅台河谷独特的气候环境与传统12987酿造工艺有机结合，夏季气温高、湿度大时，正是微生物繁衍高峰期，亦是制曲和堆积发酵的关健时期。这种冬暖夏热、风微雨少的亚热带河谷小气候特别有利于酿酒微生物的生成和繁衍，是茅台镇酿酒环境无法克隆的主要原因之一。
6、独特的微生物群
酿酒过程所涉及的微生物包括四大体系：
A、富集在特定区域内空气、水系、土壤和岩石中的环境微生物。尤其是空气中的微生物，只要进到茅台镇，就能闻到一股特殊香味，由此可见，茅台镇空气中的微生物密度之高。
B、酒曲中的微生物。
C、酒糟中的微生物。
D、深藏在酒厂制曲房、窖池、发酵房、贮酒间等生产厂房的微生物。
参与酿酒的微生物种群有真菌、酵母菌、细菌和放线菌等四大类，它们与环境微生物共同构成了酿酒环境中特定的微生物区域群落。
茅台镇核心产区 酿造微生物具有生物多样性，根据最新的研究成果表明，已发现的微生物种类达到了1946种，这些微生物主要包括细菌（1063种）、酵母菌（883种）以及丝状真菌类（10种）。茅台集团酒经过长达14年的持续研究，建立了首家酿酒微生物资源菌种库，已分离保藏了100种1000多株微生物，还有一些香气成分和微生物种类无法命名和待研究。
茅台镇的酱酒发酵是使用野生微生物菌群天然发酵的，其工艺是开放式固态发酵，生产发酵历时一年，这些无孔不入的微生物以自然接种的方式，进入了发酵和陈化的全过程。因此在传统酱酒生产发酵过程中，参与的微生物就比其他酒产品的多，它的香气成分多，酒体显得丰满醇厚，香而不艳，低而不淡。人无非是借助和利用它们独往独来的生命过程去生产好酒。
茅台酿酒的大曲是酿造过程中微生物的启动器，各种酿酒微生物在长期的高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等极端环境的驯化下，经过遗传、变异等自然演替，促成了耐高温和耐酸等极端微生物的富集，实现了酿酒生产过程不同工艺阶段对不同微生物群落的调控。
高温堆积发酵原料和大曲富含形成茅台酱酒风味特征的酿酒酵母菌、曲霉菌、耐热芽孢杆菌如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、海洋芽孢杆菌和西姆芽孢杆菌等，这些细菌来自河谷环境，不可复制。高温堆积发酵及酱香大曲因此富含酱酒风味物质及其形成风味物质的前体。特殊环境土质、水质、温度湿度、自然环境微生物酿酒自然融合过程，此所谓天地人合一，道法自然。加上茅台地区2000多年来经久不息的酿酒活动，人为和自然活动的双重影响使得空气中的微生物群得到了长期平衡的繁衍和生长。这些稳定的、特殊的微生物群落是无法迁移和复制的，这也是离开茅台镇生产不出同样品质茅台酒的原因。
7、神奇的酿酒精灵-茅台曲蚊
在茅台镇核心产区，有一种特殊蚊子，当地人称为“曲蚊”，它不咬人，不食其它食物，专门附着大曲和酒坛边上，吸食曲药和陶坛渗出酒气，夏天在核心产区飞来飞去。我们在品鉴到茅台酒时，会品尝到花果香、幽兰香等让人舒服的香气，这些香气的形成都离不开曲蚊。端午前，气温逐渐升高，曲蚊生长茅台河谷，这时河谷植物茂盛、鲜花盛开。端午时节，茅台开始制曲，这个时候曲蚊就会闻着曲香而来，并且携带着植物花香进到曲房。因为曲块种有一种特殊的香气曲蚊很喜欢，因此曲蚊便会被吸引而来。也就是这个过程，曲蚊赋予了茅台美酒丰富的酒香味。“曲蚊”这独特的精灵，仅在茅台镇核心产区分布，它是酒的第一位“酒曲质检员”和“品酒大师。在酿酒的环节酿酒师傅会优先选择，曲蚊较多且被咬过的曲块来使用。这是因为曲蚊喜欢香甜的味道，只有糖化发酵好的曲块才能吸引到它，因此曲蚊有着“酒曲质检员”的称号。在酒的分轮次储存中，陶坛能透气，“曲蚊”最多的酒坛，酒质就最好。因此被传统老酒师，称为“茅台品酒大师”。独特的河谷地带、独特的茅台砾岩、独特的紫红色土壤、独特的岩石、独特的水质、独特气候、独特微生物群及其有机组合，形成茅台河谷独特的酿造环境。这些都是茅台河谷得天独厚的自然地理优势，是不可复制的，对历史上的茅台村酒、当今茅台酒及茅台镇美酒的独特风味形成起到了决定性的作用，造就了茅台酒卓尔不凡的典型风格，成就了茅台成为世界顶级品牌。
