坚守传统大曲  • 酱香酒酿造工艺


陆家寨酒始终坚守传统大曲酱香酿造工艺和流程,一年1个周期,2次投料,端午制曲,重阳下沙,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,长期珍藏。一瓶珍酒的诞生,从酿造到出厂销售,至少要经过5年以上时光与岁月的沉淀。陆家寨酿酒酒人始终坚守工匠精神,在坚持传统酱香酿造工艺流程的同时,因地制宜进行了工艺细节的精细化酿造,让陆家寨酒更加甘甜醇和、独具风格!





12987酿酒工艺


一年生产周期  
1”意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。

两次投料  
2”意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。重阳下沙:第一次投料,“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料:按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

九次蒸煮
9”意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵  
8”意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

七次摘酒  
7” 意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样完整地按照传统工艺实施,才有这七次绚丽多彩的绽放。



酿酒工艺特点


① 四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒       ② 两长:储存时间长、生产周期长   
    ③ 三低:出酒率低、含糖量低、含水分低        ④ 三多:粮食消耗多、曲药用量多、取酒轮次多        ⑤ 一少:辅料用量少(谷壳、稻草)




茅台镇汇川小气候酿造稀缺酱酒


茅台镇汇川小气候,属于中亚热带湿润季风区气候,年平均温度15°C,环境空气质量优良天数达310天。夏天雨水丰沛,不管白天温度多高,晚上通常会下一阵雨,保持温凉湿润的气候。这种小气候特别适合酿酒微生物的生成和繁衍。




精选遵义有机红缨子糯高粱酿造品质酱酒


陆家寨酿酒原料坚持精选遵义有机红缨子糯高梁进行酿造。陆家寨本地生产的红缨子有机糯高梁坚实饱满、粒小皮厚,其糯性大(支链淀粉占比90%以上,能经受住长时间多轮次翻造和蒸煮,出酒酒质也最好。




赤水河上游地下水源酿造甘甜酱香


陆家寨处于赤水地下河谷·酱酒产区,贵州陆家寨酿酒水源取自赤水河上游地下水,灰岩层典型、完整,地下水很丰富,地下河谷特征明显孕育出的天然水源,水质纯净而甘冽,富含有益矿物质,能有效促进酿酒微生物的生长及酶的形成。正是因为用了如此优质水源进行酿酒,才造就了陆家寨甘甜爽口的独特口感。



始终坚守陶坛长期珍藏基酒

 

陆家寨酒放弃了使用钢罐储酒可以规模化生产的利益诱惑,坚持用陶坛珍藏基酒。

因为陶坛会呼吸,透气性好但不渗漏,可使酒体中含有更丰富的微量元素,有益人体健康,同时坛内基酒与外界息息相通、自然吐纳、交换融合,使酒越陈越香,具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”