白酒勾兑技术配方：如何勾兑酱香型白酒

酱香型白酒是中国特有的一种白酒，以浓郁、优雅的酱香味道而闻名于世。酱香型酒只有勾调，没有勾兑。如果有勾兑酱香酒那就是酒精勾兑的，勾调是为了让味道柔和老酒勾调新酒。所以好的酱香型白酒都是老酒为主，价格从来不会便宜，酱香型白酒多数出自于茅台镇，在茅台镇不缺好酒，但是好酒根本不愁卖。酱香型白酒勾调的首要目的是保持其独特的酱香味和口感，同时根据需求和市场的需要进行合理的调配。从选酒到调味，在勾兑酱香型白酒的过程中，需要经历五个关键步骤，分别是选酒、小样勾兑、正是勾兑、验证和微调、调味。下面，为您详细介绍如何勾兑酱香型白酒。

第一，选酒

选酒的步骤需要选好几种酒体，首先是轮次酒，七个轮次的酒风格不同，一般一二轮次酒闻香为生粮香，放香好，勾调时适当添加能提高放香、喷香;3/4/5轮次的酒一般认为是最好的，所以用量会相对多，能够使得酒体酱香味突出、纯正且醇厚;而第6轮次的酒，有典型的焦香;第7轮次的酒则有明显的糟香、糊香，一般用量不多。

轮次酒勾调之后存放数年，形成基础酒体，然后要选择调味酒，甜味酒一般年份会比较长，而且具备比较突出的特点。一般酒厂的调味酒包括酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、曲香调味酒、药香调味酒、青草香调味酒、木香调味酒、高酯调味酒等。

通过添加调味酒，能够起到平衡酒体、香气、化学反应等作用，让酒体更协调。酱香型白酒具有酸甜苦辣涩的味觉感受，同时拥有层次感丰富的香味物质，一款品味协调均衡的酱酒，一般都是优质产品。

第二，小样勾兑

在选择好要进行勾调的酒体之后，会按照一定的比例进行小样勾兑，弄清各基酒之间的最佳搭配比例。小样勾兑需要考虑的因素有很多，比如成本因素、参考基础酒理化分析数据、根据市场变化进行酒体设计等等，需要使用包括数字组合法、等量对分法和逐步添加法等方法来进行勾调。

通过小样勾兑，可以知道所选用的酒体的具体比例，再通过等比例放大的方式，最终进行大批量公调。

第三，正式勾调

有了小样的基础数据，就可以进行大批量地勾调了，不过小样的数据毕竟有限，正式勾调中难免会出现偏差，所以勾调的过程中需要进行调整修整，与小样对比满意后，方可进行下一步。对扩大样品进行感官和理化评定，若无较大出入，即可确定配方，投入批量勾兑。

大批量勾调一般采用机械化操作，用酒泵打入勾兑罐搅拌均匀后，取样尝评若与原小样合格基酒无大的变化，即按小样勾兑比例，经换算扩大，将搭酒和带酒用量泵入勾兑罐，搅拌均匀后，进行尝评，如香味发生了变化，可进行必要的调整，直到合格为止。

第四，验证和微调

批量勾兑后，经搅拌均匀，取出少量，与小样勾兑试验的样品进行对照品评验证。如有出入，应分析原因，做出必要的调整，使之达到感官和理化标准。验证的过程需要严谨细致，不可以马虎，否则出现偏差，整个批次的酒都会受到影响。

第五，调味

调味酒用量不多，有时甚至只有千分之一甚至万分之一，但是使用方法直观重要，如何更好地发挥调味酒的作用，需要在实践中不断探索研究，一般使用的方法是逐一调味法、多种调味法和综合调味法。